先蒸后炸香酥鸭：四川名菜的 4 小时挑战

香酥鸡香酥鸭是怎么做的？

主料：光鸭1500克、葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)。

制作方法：

1)除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭;

2)加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干;

3)油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起;

4)在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色;

6)食用时,可蘸花椒盐吃。

食材清单

鸡腿 4只 、 咸黄油饼干 100g 、 朗姆酒 20ml 、 葱花 5g 、 白芝麻 适量 、 鸡蛋 1个 、 盐 少许

烹饪步骤

1/3

将鸡腿去骨斩成小块，用朗姆酒和盐一起腌制去掉腥味。

2/3

将鸡蛋打散，咸黄油饼干用擀面杖压碎成饼干屑备用。腌制好的鸡块均匀裹上一层蛋液，然后放到饼干屑中裹匀。

最后一步

在烤盘上放一张锡纸，放上处理好的鸡块，在预热180摄氏度的烤箱内烘烤10分钟左右。最后撒上白芝麻和葱花，摆盘即可。

红糟香酥鸭怎么做？

：嫩光鸭1只（约1750克），葱、姜各100克，花椒盐50克，花椒10克，桂皮15克，八角10克，精制油适量，黄酒、老抽、白酒、小茴香各少许。

制法；

1、将净鸭胸骨压平，鸭身内外抹上花椒盐、黄酒、白酒，腌制1小时后入盘，盖上纱布，上放桂皮、八角、小茴香、花椒、葱、姜，上笼蒸酥（约2小时）取出，去香料、纱布，晾干。

2、在鸭皮上抹上老抽，下八成热油锅，炸呈金黄色，取出装盆即成。

特点：金黄色，鸭皮酥香，肉鲜醇入味。

说明：花椒盐制法：花椒15克，炒干水分、透香后，倒出冷却后弄碎，与35克细盐拌匀即成。

怎么做香酥油炸鸭？

主料：白条鸭一只约1500克。

香料：桂皮2克、肉蔻2克、山柰2克、良姜2克、陈皮2克、砂仁2克、香籽2克、八角1克、白芷1克、香叶1克、草果1克、丁香1克、小茴香1克。

注：将以上香料用干锅焙干，焙出香味后盛出，用石臼捣碎，备用。

配料：花雕酒30克、香油20克、精盐10克、白胡椒粉8克、香菜三根、葱段、姜片适量。

详细制作步骤：

一、鸭胚处理方法：

将白条鸭清洗干净后，从脊背处开膛，开膛后用刀将脊椎骨再砍几刀豁口，这一步的目的是更有利于腌制时入味。

将鸭胚皮肤面朝下平铺在桌案上，用刀跟将肉厚的地方扎几个孔洞，然后翻面，用刀拍几下，特别是鸭腿处，这一步的目的是将肉拍松方便入味，也是为了整形，更为平整。

二、鸭胚腌制方法：

将鸭胚放入盆中，先用花雕酒30克，均匀的将鸭胚两面涂抹一遍，这一步的目的是去除鸭肉的腥味。

然后在用精盐10克将两面揉搓按摩一遍。

再用胡椒粉8克，将鸭胚揉搓一遍后将香料也撒在鸭胚上揉搓一遍，香料不必全部使用，只要是能均匀揉搓一层就行。

用香料揉搓完成后在用香油20克，将鸭胚涂抹一边。最后在鸭肉底部放几片生姜和葱段，上边也放上葱段和姜片、以及香菜。

注：做这一步时，每一次的用料都有均匀按摩揉搓到位，否则就难以入味。做好这一步后静置腌制6小时即可。

三、蒸制方法：

将腌制好的鸭胚放入蒸笼中，大火烧开后小火蒸制90分钟。取出后盆中会有汤汁，将汤汁用手勺将裸露的鸭肉浇淋一遍，使其更加入味。

四、香酥鸭炸制方法：

锅中加入适量植物油，油温180°时，将蒸熟的鸭胚放入油锅中，中小火将鸭肉表层炸至金黄酥脆时捞出，即为香酥鸭。

注意事项：

1、如果嫌香料品种多太麻烦，可以用花椒20克、小茴香10克，焙干后用擀面杖擀碎后来腌制。用量以涂抹均匀即可，并不是全部用上。

2、如果腌制时间短要带料蒸制，如果腌制一夜，甚至更久，需要用保鲜膜覆盖放入冰箱冷藏腌制，且在蒸制前要将鸭胚冲洗干净再蒸制。

3、为了达到炸制的成品达到外酥里嫩的效果和色泽感官的视觉效果，可以用挂淀粉糊来炸制。

淀粉糊用玉米淀粉加清水加少许老抽调匀调制稀糊状即可。

4、为了到达更好的去腥效果，可以采用葱姜汁腌制。

方法是：适量的葱末、姜末放入碗中，加入花雕酒或者黄酒、料酒抓至葱姜汁析出后，先用汁液揉搓鸭胚，最后再将葱姜末撒在鸭胚上即可。