婺源农家蒸鸭：柴火灶里的家乡味道，妈妈的手艺传承

婺源菜干基围虾、宫廷酱香鸭如何制作？

●婺源菜干基围虾

流程 菜干浸泡→基围虾治净拍粉炸熟→爆香小料→入基围虾调味翻炒→装盘

做法 1.婺源菜干75克用清水浸泡后清洗干净；基围虾500克斩去头须，背部开刀，去除虾肠，拍上干生粉10克。2.锅内放入精炼油50克，烧至五成热时，下基围虾炸至熟透酥香捞起。3.锅内留底油25克，煸香菜干，倒入笊篱中，另起锅放油8克，下蒜蓉、姜米各5克，小米椒10克爆香，淋入料酒10克，放入基围虾、菜干，调入辣鲜露10克、蒸鱼豉油5克、鸡粉5克翻炒均匀，淋入麻油2克，撤上葱花5克翻炒装盘即可。

●宫廷酱香鸭

流程 麻鸭初加工→上色→过油→煮制→勾芡→点缀成菜

做法 1.将整只麻鸭（约1250克）去毛，从肛门上方开一道3厘米长的小口，掏出内脏，洗净备用。2.往净鸭腹中加入炒熟的瘦肉粒、鸭肾粒、冬菇粒各50克，用牙签封住小口，整只焯水，用老抽4克抹遍全身。净锅入色拉油1千克，烧制五成热，下麻鸭炸3分钟出锅沥油。3.猪筒子骨200克，葱、姜各15克清理干净，入锅加入水3千克，下炸过的火腿片100克及珧柱丝30克，用小火熬制90分钟，再放入炸过的老鸭一同煮制50分钟，至鸭肉软烂。4.煮好的老鸭起锅装盘，锅中放入煲鸭用的原汤60克，用鸡粉、生抽、胡椒粉、香糟卤各2克调味，以湿淀粉15克入锅勾芡，淋在整鸭上。另取水发冬笋丝20克，用鲜汤200克煲制3分钟，捞出后与焯水的整葱160克一起点缀在鸭身上即可。

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